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標題: 余立期:從工程師到璞瑄酒店行政总厨的斜杠人生 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2024-7-25 17:34
標題: 余立期:從工程師到璞瑄酒店行政总厨的斜杠人生
新的一年，你有無一刹时，想抛却面前的所有，從新来過，開启另外一種人生？

北京中轴線焦點區的宝藏旅店和餐厅中上演着無数種出色人生，那邊卧虎藏龙。王府井大街和五四大街交汇處有家如藏宝阁般的藝術修建——璞瑄旅店，走進去，如步入京城古韵風華與現代修建藝術的秘境，层层放開，来到位于旅店二层的左岸法餐厅，見到旅店行政总厨余立期。20年前，余立期是在香港写字楼里的一名工程師，但28岁的他不想再對着電腦事情了，遠赴加拿大學厨，換一個身份，轉战厨房，會不會是更想要的糊口？

余立期香港人。具有近20年厨師事情履历，曾在加拿大CAA五钻渥太華蓝带Signatures餐厅，中國香港置地文華东方旅店米其林二星Amber餐厅、香港米其林一星EPURE餐厅、北京黑天鹅法餐厅等多家海表里星级旅店和餐厅任职，現任北京璞瑄旅店行政总厨。

30岁前，為心之所向拼一次

余立期是香港人，行事端正的他勤恳學業，從澳大利亚悉尼科技學院利用科學專業结業後，回到香港從事工程師事情。他還操纵業余时候继续進修，拿到工程辦理硕士學位。不外，工程師于他来讲只是份安居樂業的面子事情，另外一種脚色始终牵動着他。

在澳大利亚留學时，余立期曾在一家中餐厅兼职，從當时起頭發明本身很享受處置食材的進程，并對烹调發生了稠密的樂趣。尔後工程師的事情也與烹调發生直接或間接的交集，心中的火苗燃起来了。

2004年，28岁的余立期向家人提出做厨師的决议，那时他已做了五年工程師。父親听到這個動静，气得半年没跟他措辞。直到余立期前去加拿大學厨前，父親才找他坐下来谈天。

“我就想在30岁以前，為本身喜好的事變拼一把。”他對父親說，给他两年时候，若是不可還可以回来继续做工程師。

那年炎天，他来到位于加拿大渥太華的蓝带國際厨藝學院，起頭厨師生活。班上的同窗来自世界各地的分歧行業，和他同样都是由于喜好，趁着還年青再冒险一次。進修的進程是很舒畅的，做本身喜好的事，接触到分歧文化和职業布景的人，大師一块兒為了空想學法餐。

厨房感，是时候积累出来的

蓝带國際厨藝學院對學生有初、中、高三個品级的评定尺度，到达中级後，黉舍就放置學生到外面的餐厅打工進修。2005年，余立期被先容到本地一家名為Social的餐厅练习，他說本身很荣幸赶上一名亦師亦友的主厨。

Social的厨房團队都是来自分歧國度的年青人，各有千秋，空气輕鬆愉悦，主厨常给他们供给锻炼厨藝的機遇。餐厅天天會放置一道當日出格菜式，由厨師自由創意。有一次，主厨讓余立期設計一道前菜，获得必定後成為當日的出格菜品。這對付一個刚入行的厨師来讲是很大的鼓動勉励。

结業後，他继续留在這家餐厅事情。餐厅分迟早班，每周苏息两天，上晚班时，主厨會放置他到此外的餐厅進修。有一年，他乃至要同时打三份工，在前两份事情以外，早上七點另有一班。他身上一向有着勤力奋進的精力，“我入行年数不小了，要把时候抓回来，就要多看多學多做”。Social餐厅的主厨也跟他說，多去分歧厨房進修、事情，才能培育出厨房感，今後每到一個新厨房才會快速顺應，這是教不會的，必需本身去体驗。那一年也是他前進最快的一年，并提升為餐厅副厨師长。

“固然辛劳，但很快活。”他喜好這份布满魅力的事情。Social餐厅有厨房和前厅职員交換岗亭的傳统，有一次，余立期被互換到前厅當辦事員，上完菜後就站在阁下察看客人，“他们看到喜好的菜品發自心里的高兴，露出‘好吃’的知足感，那種直接的反馈很震動我，是讓我不竭對峙下去的動力”。

他還發明，客人在看到有些菜时，不知從哪起頭吃、怎样吃。這都是厨師在厨房看不到、感早洩治療方法,觉不到的。他意想到要走到前面與客人交換，才能更好地顯現菜品，晋升客人的用餐体驗。

并且相對付坐在電腦前，他更喜好厨房團队“作战”的空气，大師為统一個方针奋战，不竭磨合，配合發展，很热血颇有劲！

米其林，開启“地狱厨房”模式

2009年，因要赐顾帮衬母親，余立期從渥太華回到香港事情。經朋侪先容，他應聘香港置地文華东方旅店的米其林二星餐厅Amber。這家餐厅被称作“香港法餐的少林寺”，只要在那“修炼”過，就如镀金。但不是谁都能承受住其高强度的磨炼。余立期顺遂入职這家米其林餐厅，開启“地狱厨房”模式。

固然余立期在渥太華的餐厅是副厨師长职位，但因為没有在高档餐厅事情的履历，在Amber只能從厨房工頭做起。他怅然接管，天天事情十四五個小时，常常没有时候用饭，“有时在备餐間隙慌忙做點吃的，邊干活邊塞一口”。

余立期在香港置地文華东方旅店的米其林二星餐厅Amber事情时代堆集了丰硕的實战履历。（图片供给/余立期）

出餐时，厨房如“疆场”，没到达尺度，全部盘子、勺子就飞過来，就是實際版“地狱厨房”，這也是不少米其林餐厅的常态。忙起来时，外籍主厨语速很快，厨房噪音又大，當地厨師有时听不大白，就會發生一些問題。余立期英语比力好，很快成為當地厨師和外籍主厨的沟通桥梁，逐步协助主厨做事情，厥後從工頭直接升為低级副主厨，并跟從團队前去日本举行厨藝交換，获得更多拓宽视線的機遇。

余立期在本身開的精酿啤酒餐吧中事事親力親為。（图片供给/余立期）

每一個厨師都有個開店梦。几年後，朋侪找余立期合股開餐厅，他天然想試一下，因而分開Amber，跟朋侪互助開了家那时正潮水的精酿啤酒餐吧。他卖力餐厅的平常運营，從炒菜到扫除卫生，事無大小，几近一周無休。他感伤道：“真是太累了！加之香港房租很贵，红利很難，真不如打工惬意。”在開店進程中，他熟悉了不少供给商，為北漂之旅埋下伏笔。

一年後，他判断抛却開店，入职香港米其林一星餐厅EPURE。

向北漂，相逢藝術相逢爱北京賽車,

余立期還在EPURE餐厅事情时，經一名供给商朋侪先容，應邀加入北京罗红拍照藝術馆的開業勾當，其范围之大和藝術之美令他印象深入。那时，藝術馆在筹建餐厅，向他咨询若何做一間西餐厅。余立期建议先做西式简餐。尔後，他又给藝術馆厨師做了一些培训，协助設計厨房。

图片供给/余立期

前先後後两年时候曩昔了，此时余立期在香港的成长碰到瓶颈，由于高档餐厅的主厨都是外籍厨師，很少给到當地厨師機遇，做到副主厨就很難有提升空間了。而那时北京西餐市场固然尚不可熟，但成长空間更大。2018年，他與罗红拍照藝術馆一拍即合，成為馆内黑天鹅法餐厅行政总厨，打開北漂副本。

老板對他說，“要做就做到最佳，不消斟酌本錢。独一的请求是将高尺度對峙下去”。這的确是每一個厨師的空想。但真如做梦一般，2020年新冠肺炎疫情爆發，罗红拍照藝術馆日常平凡人流较大，為防控疫情，屡次履行姑且封闭，终极他與團治療頸椎病,队不能不各奔工具。

2021年，余立期就任北京璞瑄旅店行政总厨。此时的他正值盛年，丰富的法餐根本、多元的烹调理念、丰硕的厨政辦理履历，@和對食%5o2nK%品@與人之間的瓜葛更深刻地舆解，付與餐品設計丰满且個性挥洒的空間。他說本身是個内向的人，借助烹调可以表达自我、分享常識、通報热忱。在北京的日子，他還由于食品相逢了恋爱，現在也是两岁女兒的父親。一切的履历均可表示于菜品上。

以浪漫不羁和我蠶絲皂,行我素的巴黎風情而得名的“左岸法餐厅”。

他在左岸法餐厅推出的冬日精選菜单布满温情和暖意，于细節處見功力和巧思。冬季小食玉米小热狗造型萌動，冲破對傳统热狗的固有認知，巧用玉米面糊炸制而成的金黄小球，包裹和牛腊肠，外酥内软，搭配IPA啤酒以浪漫不羁和我行我素的巴黎風情而得名的“左岸法餐厅”。芥末籽酱，進口清香，回味微苦，带来意想不到的条理感。

萌動的冬季小食玉米小热狗

鬆叶蟹的個性搭配和顯現很有新意，番茄罗勒薄饼上搭配了蟹清汤冻，牛油果和苏马克鲜奶油，最後粉饰鱼子酱，進口熔化，為冬季带来清爽的味蕾打击。羊排配藜麦丸子，以低温慢煮的羊肩肉做细腻的内馅，藜麦替換面包糠，带来别样的口感；羊排辅以北非風韵的香料，咖喱與孜然夹杂的香味，付與羊排認識又怪异的味觉体驗。

鬆叶蟹的新颖顯現

羊排配藜麦丸子

在余立期看来，工程師與厨師在做產物的流程規范时是相通的。“做菜就像盖屋子同样。不少时辰，做菜是一道一道盖上去的，味道是一层一层铺上去的。作為厨師，你的創意設法都来自你所有的履历堆集。”他但愿他的堆集可以助力璞瑄旅店左岸法餐厅拿到米其林星级声誉。同时但愿能把本身堆集的烹调履历教给下一辈的中國年青厨師。

校订 | 予津

责编 | 褚宏辚

本文内容選自《中國邱大睿,烹调》杂志2024年1月刊，接待轉發到您的朋侪圈。本微旌旗燈号所有内容未經授权，拒绝轉载，侵权必究。如需轉载，请接洽後台，得到授权後方可轉载。轉载时请在顯著位置注明来历及作者签名。

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